PAN DE MASA MADRE CON LEVADURA: ¿LEGAL O FRAUDE?

Aprenderemos a diferenciar el pan de masa madre del resto de panes del mercado y hablaremos de la controversia que plantea la normativa actual.

¿QUÉ ES EL PAN?

El pan es el producto resultante de la fermentación de la mezcla de harina y agua con su posterior cocción.

El objetivo de la fermentación es transformar el almidón de la harina en:

· Gas carbónico: Que aportará esponjosidad a la masa

· Ácidos orgánicos (ácido láctico y acético) que proporciona el aroma y el sabor característico.

Se genera también una porción de etanol, que se evapora durante la cocción.

   Surtido de pan recién horneado con servilleta en vista rústica de mesa. Pan sano sin levadura. Pan francés

TIPOS DE FERMENTACIÓN

  • Fermentación rápida: Se añaden levaduras de panadería, de manera que la degradación de los hidratos de carbono se lleva a cabo en poco tiempo. 
  
  • Fermentación lenta: Se trata de una fermentación espontánea en la que se aprovechan las propias bacterias de la harina. A este pan le conocemos como PAN DE MASA MADRE, pero con algunas restricciones, como veremos más adelante. 
  
 

¿CÓMO SE ELABORA EL PAN DE MASA MADRE?

1. Obtención de la masa madre:

Este proceso requiere tiempo y unas condiciones específicas. La masa se obtiene mezclando harina y agua y dejándo fermentar varios días. Se debe ir añadiendo porciones de harina y agua para que las bacterias presentes dispongan siempre de sustrato suficiente. 

2. Obtención de la masa panaria:

En un recipiente se mezcla harina y agua en la cantidad necesaria para realizar la masa y se añade una pequeña porción de masa madre. Se mezcla y se amasa, dándole la forma deseada. 

   

3. Horneado

CARACTERÍSTICAS DEL PAN ELABORADO CON MASA MADRE:

Al tratarse de un proceso lento, la fermentación tiene lugar de una forma mas completa. El almidón se degrada prácticamente al completo y los compuestos resultantes le aportan características típicas de este tipo de pan: 

  • Tiene un olor y sabor más ácido
  • · Tiene una mayor duración que el elaborado con levadura de panadería, ya que la corteza es más gruesa.
  • Es más digestivo, ya que contiene menor cantidad de almidón.

Este tipo de pan goza de un gran prestigio. Comúnmente se le asocia un pan mas artesanal, que se ha obtenido por fermentación natural de sus materias primas sin adición de levaduras. ¿Es esto correcto? Veamos que es un pan de masa madre según la legislación.

NO TODO LO QUE PENSAMOS QUE ES PAN DE MASA MADRE LO ES

Únicamente podrán venderse o etiquetarse como "Elaborado con masa madre" los productos que cumplan con la normativa vigente que establece una serie de requisitos:

  1. La porción de masa madre que se añada a la masa panaria debe ser como mínimo de un 5% de la masa total.  Podemos encontrarnos con panes que añadan una porción menor de masa madre, realicen un proceso de fermentación lento y no añadan levaduras. El resultado será un pan con las características que hemos descrito, pero no podrá llamarse "de masa madre" porque no cumplen este requisito.
  2. La masa madre, antes de ser incorporada, debe tener un pH <4.2
  3. No deben añadirse aditivos
  4. Puede incorporarse levadura: En contra de lo que pudieramos pensar, la legislación permite que en la fase final del proceso de elaboración se adicionen levaduras en una dosis máxima de 0.2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
  5. La masa antes de su cocción y el pan una vez cocido tendrá un pH menor a 4.8.

Un pan que se venda como “Elaborado con masa madre” y que no cumpla con estos requisitos, estará cometiendo un fraude. 

COTROVERSIAS DE LA LEGISLACIÓN ACTUAL:

  • Si en el proceso de elaboración se emplea una porción de masa madre inferior al 5%, será un pan elaborado por un proceso natural y lento, pero no podrá denominarse pan de masa madre.
  • No puede diferenciarse el pan que está elaborado exclusivamente mediante un proceso natural y aquel en el que en la última fase de la elaboración se adicionaron levaduras. 

CONCLUSIÓN

Respondiendo a la pregunta que planteamos en el título:  Es totalmente legal que adquiramos un pan etiquetado como "Elaborado con masa madre" y que en su elaboración se hayan añadido levaduras, pero estas deberán ser inferiores a un 0.2%, por lo que la gran parte de la fermentación se habrá producido de forma natural. 

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