Aprenderemos a diferenciar el pan de masa madre del resto de panes del mercado y hablaremos de la controversia que plantea la normativa actual.
¿QUÉ ES EL PAN?
El pan es el producto resultante de la fermentación de la mezcla de harina y agua con su posterior cocción. El objetivo de la fermentación es transformar el almidón de la harina en: · Gas carbónico: Que aportará esponjosidad a la masa · Ácidos orgánicos (ácido láctico y acético) que proporciona el aroma y el sabor característico. Se genera también una porción de etanol, que se evapora durante la cocción. |
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TIPOS DE FERMENTACIÓN
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¿CÓMO SE ELABORA EL PAN DE MASA MADRE?
1. Obtención de la masa madre:
Este proceso requiere tiempo y unas condiciones específicas. La masa se obtiene mezclando harina y agua y dejándo fermentar varios días. Se debe ir añadiendo porciones de harina y agua para que las bacterias presentes dispongan siempre de sustrato suficiente.
2. Obtención de la masa panaria:
En un recipiente se mezcla harina y agua en la cantidad necesaria para realizar la masa y se añade una pequeña porción de masa madre. Se mezcla y se amasa, dándole la forma deseada.
3. Horneado