PAN DE MASA MADRE CON LEVADURA: ¿LEGAL O FRAUDE?

Aprenderemos a diferenciar el pan de masa madre del resto de panes del mercado y hablaremos de la controversia que plantea la normativa actual.

¿QUÉ ES EL PAN?

El pan es el producto resultante de la fermentación de la mezcla de harina y agua con su posterior cocción.

El objetivo de la fermentación es transformar el almidón de la harina en:

· Gas carbónico: Que aportará esponjosidad a la masa

· Ácidos orgánicos (ácido láctico y acético) que proporciona el aroma y el sabor característico.

Se genera también una porción de etanol, que se evapora durante la cocción.

  Surtido de pan recién horneado con servilleta en vista rústica de mesa. Pan sano sin levadura. Pan francés

TIPOS DE FERMENTACIÓN

  • Fermentación rápida: Se añaden levaduras de panadería, de manera que la degradación de los hidratos de carbono se lleva a cabo en poco tiempo. 
 
  • Fermentación lenta: Se trata de una fermentación espontánea en la que se aprovechan las propias bacterias de la harina. A este pan le conocemos como PAN DE MASA MADRE, pero con algunas restricciones, como veremos más adelante. 
 
 

¿CÓMO SE ELABORA EL PAN DE MASA MADRE?

1. Obtención de la masa madre:

Este proceso requiere tiempo y unas condiciones específicas. La masa se obtiene mezclando harina y agua y dejándo fermentar varios días. Se debe ir añadiendo porciones de harina y agua para que las bacterias presentes dispongan siempre de sustrato suficiente. 

2. Obtención de la masa panaria:

En un recipiente se mezcla harina y agua en la cantidad necesaria para realizar la masa y se añade una pequeña porción de masa madre. Se mezcla y se amasa, dándole la forma deseada. 

   

3. Horneado