LA ACRILAMIDA BAJO SOSPECHA

La acrilamida se produce de forma natural cuando alimentos con alto contenido en asparragina son sometidos a tratamientos térmicos elevados, como pueden ser las frituras o los horneados.

CONDICIONES QUE FAVORECEN LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA:

1.- EL ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS: Es el caso de los cereales, las patatas, el pan, galletas, café,... En estos alimentos se encuentra en mayor proporción un aminoácido denominado asparagina. 

2.- TEMPERATURA: Por efecto de la temperatura, la asparagina en presencia de azúcares, se descompone en diferentes subproductos, entre ellos, la acrilamida. Esta temperatura, confiere al alimento un color dorado característico de patatas fritas, del pan o de las galletas. La temperatura óptima a la que se forma la acrilamida es de 180ºC, aunque a partir de los 100ºC ya se genera, por lo que las técnicas de cocinado a alta temperatura (fritura y horneado) favorecen su formación.

3.- TIEMPO: Repetidos calentamientos de estos alimentos aumentan la concentración de acrilamida. Es el caso del recalentamiento en microondas de un alimento que ha sido previamente sometido a fritura intensa.

RIESGO DE LA ACRILAMIDA:

En estudios con animales se ha apreciado que es neutotóxica, cancerígena, puede alcanzar al feto y pasa a la leche materna.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, basándose en estos estudios, ha confirmado que la acrilamida presente en los alimentos, aumenta de forma potencial el riesgo de padecer cáncer en humanos. Este riesgo, afecta a todos los grupos de edad, siendo los niños el grupo mas expuesto, debido a su peso corporal. Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo del feto, el paso a la leche y la reproducción masculina, no se han considerado peligrosos.

Dado que se encuentra en alimentos cotidianos, la preocupación radica en minimizar el riesgo, utilizando el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable” - “Tan bajo como sea razonablemente posible”.

Para minimizar la presencia de acrilamida en los alimentos, se ha aprobado un Reglamento en el que se establecen las medidas de mitigación, los niveles de referencia en determinados alimentos.

NIVELES DE REFERENCIA

ALIMENTO ACRILAMIDA (μg/kg)
Patatas chips 750
Patatas fritas 500
Galletas 350
Pan de molde 50
Café tostado 400

ALGUNOS CONSEJOS:

► Los asados o fritos en trozos grandes y gruesos tienen menos acrilamida.

► Galletas y pastas: barnizarlas con huevo. La yema de huevo baja la formación de acrilamida.

► No apilar las patatas en el horno.

► Consumir café natural en lugar de torrefacto.

► Emplear siempre que se pueda el hervido en lugar de la cocción a alta temperatura.

► No tostar ni dorar en exceso los alimentos.

► Evitar recalentar al microondas alimentos ya fritos anteriormente.

► Evitar temperaturas máximas en la freidora.

► Considerar que el tabaco es también una fuente de acrilamida.


PARA SABER MAS:

Actuaciones sobre la presencia de acrilamida en los alimentos comercializados en España

 Reducción de acrilamida en patatas fritas

¿Cómo reducir la exposición de la acrilamida en casa?

 

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