LA ACRILAMIDA BAJO SOSPECHA

La acrilamida es una sustancia química que se produce cuando algunos alimentos son sometidos a tratamientos térmicos elevados, como pueden ser las frituras o los horneados.                                         

 

CONDICIONES QUE FAVORECEN LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA:

1.- EL ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS:

Es el caso de los cereales, las patatas, el pan, galletas, café,..

En estos alimentos se encuentra en mayor proporción un aminoácido denominado asparagina (se encontró en el espárrago, de ahí su nombre)

2.- TEMPERATURA:

Po efecto de la temperatura, la asparagina en presencia de azúcares, se descompone azúcares en diferentes subproductos, entre ellos, la acrilamida. Esta temperatura, confiere al alimento de un color dorado característico de patatas fritas, del pan o de las galletas.

La temperatura óptima a la que se forma la acrilamida es de 180ºC, aunque a partir de los 100ºC ya se genera, por lo que las técnicas de cocinado a alta temperatura (fritura y horneado) favorecerán su formación.

3.- TIEMPO:

Repetidos calentamientos de estos alimentos aumentan la concentración de acrilamida. Es el caso del recalentamiento en microondas de un alimento que ha sido previamente sometido a fritura intensa.

 

CONTENIDO DE ACRILAMIDA DE ALGUNOS ALIMENTOS:

 

ALIMENTO

Cantidad de acrilamida (μg/kg)

Patatas chips

700

Patatas fritas

300

Galletas

350

Café

300

 

RIESGO DE LA ACRILAMIDA:

No se ha establecido una asociación directa entre la presencia de la acrilamida en los alimentos y un riesgo para la salud en humanos. En animales se ha apreciado que es neutotóxica, cancerígena, puede alcanzar al feto y pasa a la leche materna. No está claro que estos resultados pueden extrapolarse a humanos, no obstante, varias entidades han mostrado su preocupación:

  La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESAN) indicó que deberían tomarse medidas para reducir la exposición de esta sustancia.

  La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cancer (IARC) cataloga esta sustancia como “probable carcinógeno para los humanos”.

  La Organización Mundial de la Salud afirma que “este compuesto supone una gran preocupación y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos".

  En 2013 la Comisión Europea determinó que no se sobrepasen los 1000 μg de acrilamida/kg de patatas fritas.

  La EFSA declaró en 2015 que la acrilamida aumenta el riesgo de padecer cáncer.

No existe límite legal en relación al contenido de acrilamida en los alimentos. La industria alimentaria utiliza el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable” lo que se traduce como “Tan bajo como sea razonablemente posible” por el que debe tomar medidas apropiadas para reducir al mínimo la presencia de acrilamida.

 

ALGUNOS CONSEJOS:

  • Los asados o fritos en trozos grandes y gruesos tienen menos acrilamida.
  • Galletas y pastas: barnizarlas con huevo. La yema de huevo baja la formación de acrilamida
  • No apilar las patatas en el horno
  • Consumir café natural en lugar de torrefacto
  • Emplear siempre que se pueda el hervido en lugar de la cocción a alta temperatura
  • No tostar ni dorar en exceso los alimentos
  • Evitar recalentar al microondas alimentos ya fritos anteriormente.
  • Evitar temperaturas máximas en la freidora
  • Considerar que el tabaco es también una fuente de acrilamida.

 

PARA SABER MAS:

Actuaciones sobre la presencia de acrilamida en los alimentos comercializados en España.

Recomendaciones al control de los niveles de acrilamida

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