Cuando hablamos de jamón ibérico, lo primero que nos viene a la mente es una imagen de una loncha de jamón con la grasa entreverada y ese sabor inconfundible que hace que las papilas comiencen a salivar.

Si pensamos en su procedencia, imaginamos un cerdito correteando libremente por la dehesa comiendo bellotas y engordando.

Pues bien, en este artículo, vamos a desvelar que no todos los cerdos ibéricos comen bellotas y por tanto, que no todos los jamones ibéricos son iguales.

Las cualidades del jamón van a depender de tres características del cerdo:

1. SÓLO SERÁ IBÉRICO SI LO LLEVA EN LOS GENES

Para que un cerdo sea considerado ibérico, debe ser al menos un 50% ibérico. Cerdos con un porcentaje menor no se consideran ibéricos.

Tenemos tres categorías:

100 % IBÉRICO:		Proceden de padre y madre 100% ibéricos.
50% IBÉRICO:		Proceden de madre 100% ibérica y padre Duroc* *Se trata de la única raza de cerdo no ibérico que está permitido cruzar con ibérico.
75% IBÉRICO:		Proceden de madre 100% ibérica y padre 50% ibérico.

2. NO TODOS LOS CERDOS IBÉRICOS COMEN BELLOTAS

Diferenciamos tres tipos de alimentación en el cerdo ibérico:

• A BASE DE BELLOTAS Y RECURSOS NATURALES
• A BASE DE PIENSOS Y RECURSOS NATURALES
• A BASE DE PIENSOS

3. SI EL CERDO HACE EJERCICIO, EL JAMÓN TENDRÁ MENOS GRASA SUPERFICIAL

Diferenciamos tres tipos de cría:

LIBRE EN LA DEHESA		El animal debe caminar para encontrar alimento, lo que se traduce en grasa entreverada, saludable.
LIBRE EN EL CAMPO		Debe realizar menor ejercicio porque se le suministra una parte como pienso.
ESTABULADO EN GRANJA		No realiza ejercicio. Dispone de alimento fácilmente. El jamón tendrá grasa sobre la carne, pero no dentro de ella.

Tenemos por lo tanto varios tipos de jamón ibérico dependiendo de las características antes citadas. Pero ¿Cómo traducimos estos datos a la hora de comprar un jamón ibérico? La respuesta está, como siempre en el etiquetado. Debemos fijarnos en precinto situado en la pezuña, que será de diferente color:

COLOR PRECINTO	DENOMINACIÓN	GENÉTICA	ALIMENTACIÓN	FORMA DE CRÍA
	JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO	100% IBÉRICO	BELLOTA Y RECURSOS NATURALES	LIBRE EN DEHESA
	JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO	75% IBÉRICO 50% IBÉRICO	BELLOTAS Y RECURSOS NATURALES	LIBRE EN DEHESA
	JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO	100% IBÉRICO 75% IBÉRICO 50% IBÉRICO	PIENSOS Y RECURSOS NATURALES	LIBRE EN CAMPO
	JAMÓN DE CEBO IBÉRICO	100% IBÉRICO 75% IBÉRICO 50% IBÉRICO	PIENSOS	ESTABULADO EN GRANJA

El etiquetado, debe incluir además información sobre el tipo de producto, tipo de alimentación, porcentaje racial del cerdo y empresa que certifica estas características.

Para no llevar a confusión al consumidor, las imágenes o los símbolos de bellota o dehesa sólo pueden usarse para los productos: “Jamón de bellota 100% ibérico” y “Jamón de bellota ibérico” lo mismo ocurre con las denominaciones: pata negra, libertad, montanera o dehesa.

Con todo esto, ya sólo nos queda disfrutarlo.

DE BELLOTA 100% IB	DE BELLOTA IB	DE CEBO DE CAMPO IB	DE CEBO IB
NEGRO	ROJO	VERDE	BLANCO